Ana Yemek: Düşük Isıda Pişirilmiş Dana Kuzu Karışık Küşleme, Demi-Glace Sos ile
Yan Yemek 1: Safranlı Tereyağlı İç Pilav
Yan Yemek 2: Köz Patlıcan ve Tahin Emülsiyonu ile Sıcak Meze Tabağı
Tatlı: Fırın Sütlaç Brûlée, Tonka Fasulyesi Aromalı
ANA YEMEK
Dana-Kuzu Karışık Küşleme, Demi-Glace Sos ile
Porsiyon Bilgisi
4 porsiyon (kişi başı 220 g pişmiş et)
Gramajlı Malzeme Listesi
- Dana küşleme: 500 g
- Kuzu küşleme: 500 g
- Deniz tuzu: 12 g
- Taze çekilmiş karabiber: 4 g
- Taze kekik: 6 g
- Sarımsak: 10 g
- Zeytinyağı: 40 ml
- Tereyağı: 30 g
Demi-Glace Sos için:
- Dana kemik suyu (reduced): 600 ml
- Mirepoix (soğan 80 g, havuç 60 g, kereviz 60 g)
- Domates salçası: 20 g
- Defne yaprağı: 1 adet
- Tane karabiber: 6 adet
Profesyonel Hazırlık Tekniği
Etler oda sıcaklığına getirilir. Yüzey nemi alınır. Tuzlama servis öncesi yapılır. Sous-vide yöntemi tercih edilir (vakumlu poşet + kekik + sarımsak + zeytinyağı).
Pişirme Sıcaklığı ve Süresi
- Sous-vide: 56°C – 2 saat
- Sonrasında döküm tavada mühürleme: 220°C yüzey 1,5 dakika her taraf
İç Sıcaklık
- Medium: 54–57°C çekirdek sıcaklık
Şef Püf Noktaları
- Mühürleme sırasında tavayı aşırı doldurmamak Maillard reaksiyonu için kritiktir.
- Et dinlendirme süresi minimum 6 dakika olmalıdır.
Sunum Önerisi
Mat siyah geniş tabak kullanılır. Et dilimleri 45° açıyla kesilerek üst üste bindirilir. Demi-glace fırça tekniğiyle sürülür. Mikro filiz ve deniz tuzu kristali ile tamamlanır.
Kıvam ve Doku Kontrolü
- İç doku homojen pembe
- Dış yüzey karamelize ve ince crust yapısında
- Sos nappe kıvamında olmalıdır
YAN YEMEK 1
Safranlı Tereyağlı İç Pilav
Porsiyon
4 porsiyon (kişi başı 160 g)
Malzemeler
- Baldo pirinç: 320 g
- Tereyağı: 80 g
- Et suyu: 600 ml
- Safran: 0,5 g (20 ml sıcak suda çözülmüş)
- Çam fıstığı: 40 g
- Kuş üzümü: 35 g
- Tuz: 8 g
Teknik
Pirinç 30 dakika nişasta arındırma işlemi sonrası süzülür. Tereyağında fıstık kavrulur, pirinç şeffaflaşana kadar çevrilir. Et suyu + safran eklenir.
Pişirme
- Kapalı kapakta 12 dakika
- Demlendirme 15 dakika
Kıvam
Tane tane, diri (al dente) yapı.
Sunum
Ring kalıp ile tabakta yükseklik verilerek servis edilir.
YAN YEMEK 2
Köz Patlıcan & Tahin Emülsiyonu
Porsiyon
4 porsiyon
Malzemeler
- Patlıcan: 800 g
- Tahin: 120 g
- Limon suyu: 40 ml
- Sarımsak: 8 g
- Zeytinyağı: 60 ml
- Tuz: 6 g
Teknik
Patlıcanlar açık alevde közlenir. Kabuk soyulur, süzülür. Tahin-limon ile emülsifiye edilir.
Doku
Kadifemsi, akışkan fakat formunu koruyan yapı.
Sunum
Tabağa spatula ile smear tekniği uygulanır, üzerine nar taneleri ve mikro maydanoz.
TATLI
Fırın Sütlaç Brûlée
Porsiyon
4 porsiyon (180 g)
Malzemeler
- Süt: 1 litre
- Pirinç: 90 g
- Toz şeker: 160 g
- Nişasta: 25 g
- Tonka fasulyesi: 1 g
- Yumurta sarısı: 2 adet
Teknik
Süt ve pirinç düşük ısıda pişirilir. Şeker ve nişasta slurry eklenir. Yumurta temperleme yöntemiyle dahil edilir.
Pişirme
- 160°C fırın
- 25 dakika
- Üst yüzey için 10 g esmer şeker, pürmüz ile karamelize
Kıvam
Kaşık sırtı kaplayan, ipeksi, akışkan merkez.
Sunum
Bireysel seramik ramekin. Üstü cam kırığı efekti veren karamel tabaka.
MENÜ DENGE ANALİZİ
Protein: Yüksek (kırmızı et + süt proteini)
Karbonhidrat: Orta (pilav + tatlı)
Yağ: Dengeli (tereyağı kontrollü, zeytinyağı bazlı)
Ortalama porsiyon kalori aralığı: 950–1150 kcal
SERVİS SIRALAMASI ÖNERİSİ
- Ilık başlangıç – Patlıcan emülsiyon
- Ana yemek + pilav eş zamanlı sıcak servis
- Tatlı dinlendirilmiş, hafif ılık
