Bu restoran kalitesinde iftar menüsü, geleneksel Anadolu lezzetlerini modern fine dining teknikleriyle birleştirerek dengeli protein, kompleks karbonhidrat ve kontrollü yağ profili sunar. Menü akışı sindirimi destekleyen hafif başlangıç eşliği, aromatik ana yemek ve rafine bir sütlü tatlı finali üzerine kurgulanmıştır.
Ana Yemek: Düşük Isıda Pişirilmiş Kuzu Sırtı, Biberiye Jus ile
Yan Yemek 1: Safranlı Bademli İç Pilav
Yan Yemek 2: İsli Patlıcan Beğendi ve Fermente Yoğurt Köpüğü
Tatlı: Fırınlanmış Güllaç Mille-Feuille, Gül Şurubu Redüksiyonu ile
ANA YEMEK
Düşük Isıda Pişirilmiş Kuzu Sırtı, Biberiye Jus ile
Porsiyon Bilgisi
4 kişilik / kişi başı 220 g temizlenmiş kuzu sırtı
Hazırlık ve Süre
Hazırlık: 25 dakika
Sous-vide pişirme: 2 saat
Mühürleme: 3 dakika
Dinlendirme: 8 dakika
Gramajlı Malzeme Listesi
- Kuzu sırtı (temizlenmiş): 900 g
- Deniz tuzu: 14 g
- Taze çekilmiş karabiber: 4 g
- Zeytinyağı: 40 ml
- Tereyağı: 30 g
- Sarımsak: 12 g
- Taze biberiye: 8 g
Jus için:
- Kuzu kemik suyu (reduced): 700 ml
- Arpacık soğan: 80 g
- Havuç: 60 g
- Domates salçası: 20 g
Profesyonel Hazırlık Tekniği
Et sinirlerinden arındırılır. Vakumlanarak 56°C sous-vide yöntemiyle pişirilir. Servis öncesi döküm tavada Maillard reaksiyonu oluşturacak şekilde yüksek ısıda mühürlenir.
Pişirme Sıcaklığı ve Süresi
Sous-vide: 56°C – 120 dakika
Mühürleme: 220°C yüzey sıcaklığı
İç Sıcaklık
Medium için çekirdek sıcaklık 54–57°C
Şef Püf Noktaları
- Vakum poşetinde fazla yağ kullanımı aromatik yoğunluğu artırır.
- Dinlendirme süresi liflerin gevşemesi için kritik önemdedir.
Sunum Önerisi
Mat siyah geniş tabakta dilimlenmiş kuzu sırtı hafif üst üste bindirilir. Jus, tabakta yarım ay formunda gezdirilir. Mikro filiz, deniz tuzu kristali ve birkaç damla zeytinyağı ile tamamlanır.
Kıvam ve Doku Kontrolü
İç yapı homojen pembe, dış yüzey karamelize ve ince crust formunda olmalıdır.
YAN YEMEK 1
Safranlı Bademli İç Pilav
Porsiyon
4 kişilik / kişi başı 160 g
Hazırlık ve Süre
Hazırlık: 15 dakika
Pişirme: 14 dakika
Demlendirme: 15 dakika
Malzemeler
- Baldo pirinç: 320 g
- Tereyağı: 70 g
- Et suyu: 650 ml
- Safran: 0,5 g
- Kavrulmuş badem: 60 g
- Tuz: 8 g
Teknik
Pirinç nişastası arındırılır. Tereyağında kavrularak şeffaflaştırılır. Et suyu ve safran eklenerek kontrollü absorpsiyon yöntemi uygulanır.
Pişirme
Kısık ateş 14 dakika, ardından demlendirme.
Kıvam
Tane tane, diri ve parlak.
Sunum
Ring kalıp ile yükseklik verilerek servis edilir, üzerine ince kıyılmış maydanoz.
YAN YEMEK 2
İsli Patlıcan Beğendi ve Fermente Yoğurt Köpüğü
Porsiyon
4 kişilik
Hazırlık ve Süre
Hazırlık: 20 dakika
Pişirme: 25 dakika
Malzemeler
- Patlıcan: 1 kg
- Tereyağı: 40 g
- Un: 30 g
- Süt: 400 ml
- Kaşar peyniri: 120 g
- Süzme yoğurt: 150 g
Teknik
Patlıcan közlenir, püre haline getirilir. Roux bazlı beşamel ile entegre edilir. Yoğurt sifonla köpük formuna getirilir.
Pişirme
Beşamel 85°C’ye kadar pişirilir.
Kıvam
Kadifemsi, pürüzsüz ve stabil köpük yapısı.
Sunum
Tabakta smear tekniği, üzerine yoğurt köpüğü quenelle şeklinde.
TATLI
Fırınlanmış Güllaç Mille-Feuille
Porsiyon
4 kişilik / kişi başı 180 g
Hazırlık ve Süre
Hazırlık: 20 dakika
Fırın: 170°C – 18 dakika
Malzemeler
- Güllaç yaprağı: 6 adet
- Süt: 800 ml
- Toz şeker: 140 g
- Gül suyu: 15 ml
- File Antep fıstığı: 40 g
Teknik
Katmanlı yapı oluşturularak fırınlanır. Gül şurubu redüksiyon ile yoğunlaştırılır.
Kıvam
Katmanlı, hafif nemli fakat formunu koruyan yapı.
Sunum
Dikdörtgen kesim, üstüne altın varak ve fıstık tozu.
MENÜ DENGE ANALİZİ
Protein: Yüksek (kuzu eti ve süt bazlı bileşenler)
Karbonhidrat: Orta-Yüksek (pilav ve tatlı)
Yağ: Dengeli (kontrollü tereyağı ve zeytinyağı kullanımı)
Ortalama porsiyon kalori aralığı: 980–1150 kcal
SERVİS SIRALAMASI
- İsli patlıcan beğendi (hafif başlangıç eşliği)
- Ana yemek + pilav senkron sıcak servis
- Tatlı, hafif ılık veya oda sıcaklığında
